Блин, я дятел! Как раз в гимпе, в отличие от фотошопа, у Desaturate есть целых три разных способа - "Lightness", "Luminosity" и "Average".

а "mode grayscale" - это, извиняюсь, перевод изображения из формата RGB в indexed color, что, согласись, в данном случае совершенно не нужно